Friday, February 15, 2013

BISCOTTI AL LIMONE by Montersino

Biscotti: ancora non ho una "relazione stabile" con loro. Mi giocano brutti scherzi alcune volte, per questo motivo ho scritto un post per chiedere il vostro aiuto. Ho capito che non devo lasciarli all'aria aperta dopo che si sono freddati e che, ovviamente, la cottura è fondamentale per mantenerli croccanti più a lungo. Diaciamo che, non essendo tanto esperta in materia di biscotti, ho scelto una ricetta non molto semplice. Il maestro Montersino propone dei biscottini al limone, con pasta di limone, la loro riuscita in quanto a sapore era ottima (ho diminuito leggermente le dosi di zucchero), ma la frolla montata - ovvero, quella che necessita di sach a poche o di sparabiscotti - doveva essere meno morbida, infatti in cottura hanno mantenuto poco la forma.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...! 
243 gr farina 00 Molino Rosignoli
150 gr di burro
80 gr di zucchero a velo
7,5 gr di miele Rigoni di Asiago
50 gr di uova
19 gr di fecola di patate
25 gr di pasta al limone
Sale
Per la pasta al limone:
30 gr di limoni INTERI
15 gr di buccia di limone non trattata
20 gr di sciroppo di glucosio
40 gr di zucchero a velo
50 gr di zucchero


A META' DEL LAVORO ... 
Si comincia preparando la pasta al limone: dovete ricavare 30g di polpa di limone togliendo i semi e tagliando bene via la buccia - fate attenzione ad eliminare accuratamente la parte bianca. Frullate tutti gli ingredienti della pasta di limone fino ad ottenere una cremina liscia. Ora possiamo procedere impastando il burro ammorbidito, con lo zucchero a velo ed il miele; dopo aver ottenuto una crema omogenea, aggiungiamo un uovo alla volta ed amalgamiamo. Uniamo la pasta di limone ed un pizzico di sale alla crema di burro. Setacciamo la farina insieme con la fecola ed aggiungiamo al resto degli ingredienti. Ora, con l'aiuto di una sach a poche o di una sparabiscotti, formiamo degli spumoncini o delle stelline. Cuocere in forno, già caldo, a 180° per 15 minuti circa.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ... 
Lo sciroppo di glucosio è reperibile soltanto in negozi specializzati. Si potrebbe preparare anche in casa, ma molti fanno l'errore di usare lo zucchero comune. Vi rimando a questo link dove viene spiegata molto bene la differenza tra sciroppo di zucchero e sciroppo di glucosio.

16 comments:

  1. Deliziosi! Mi segno la procedura per la pasta al limone. Quanto alla frolla, proverò la tua con la farina senza glutine in sostituzione della 00!
    A presto, Ellen

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  2. super deliziosi.Quella pasta al limone e qualcosa di così geniale, brava

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  3. Bellissimi i tuoi biscotti ma Montersino lo trovo insopportabile:-) la mia amichetta Paola di Le botteghe delle dolci tradizioni lo adora. Io ho fatto diverse ricette sue e in tutte ci sarebbe stato qualcosa da correggere (io son convinta che più che altro lui ha omesso qualcosa). Paola mi conferma questa ipotesi e tu oggi con i biscotti me la dai per scritta. Direi che come "non biscottara" hai veramente iniziato dall'alto, non solo perchè è la ricetta di un pasticcere ma anche perchè il pasticcere in questione è un omettitore come lui!!!Grrrr. Un applauso a te. Brava.

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    1. Monique grazie mille... con i biscotti sono veramente alle prime armi... Però non ho ben capito: cosa intendi per "omettitore"? Ovvero, lui dà per scontato alcune cose che per noi "amatori" non sono poi così scontate?? GRAZIE MILLE per l'incoraggiamento ^_^

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    2. Ma mi sembra normale che un qualsiasi chef non dia per intero le sue ricette!!!! Sta di fatto che le spiegazioni come le da lui non esiste!! Per me è

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  4. Brvissima! hai visto che belli che ti sono venuti??cmq la cosa del congelare la pasta dopo averla lavorata,(come ti ho detto ieri) provala.....e visto che parliamo di Montersino..ho tutti i suoi libri nonché le puntate su Alice a memoria) in una qualche puntata dice di congelare l'impasto.
    ciao ciao

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    1. Alessandra grazie mille per il consiglio, però ho bisogno di chiarimenti: preparo la frolla, la congelo (es.per una notte), poi il giorno dopo la faccio scongelare, la rilavoro un pò con le mani e poi inizio a spararla con il sach a poche? Voglio provarci assolutamente, ma mi chiedo: la frolla poi non risulterà "bagnaticcia"? GRAZIEEE

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    2. Guarda, io la congelo perche' ho visto che cosi' mi riescono, se no mi si deformano sempre. Il giorno dopo quando e' scongelata la stendo ma senza lavorarla troppo....forse il mistero sta li' a non farla scaldare (ma non lo so questa e' una riflessione sul momento!).giovedi nella mia rubrica di ricette ho in mente di fare i biscotti....voglio sperimentare un'altra cosa.... poi ti faro' sapere
      Ciao ciao

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  5. Però, dei biscotti davvero interessanti...come tutte le ricette di Montersino! Esecuzione perfetta!!!

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  6. Ciao Chiara,mi sn trovata a passare di qua e "leggevo" i tuoi biscotti (sicuramente ottimi ! )e ciò che hai scritto,io credo che basti lasciarla riposare in frigo come tutte le paste frolle così si compatta,(questo tipo altroonngelarla si ,io congelo la pasta frolla in genere se avanza e mi trovo bene, ma credo che farlo convenga e serva solo per conservarla per un po' di tempo in più ...(un mi pensiero .. ) Ciao, Buon lavoro e complimenti per i biscotti voglio provarli anche io,poi ti farò sapere ! Se ti va passi a trovarmi :)

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  7. L'aspetto e' meraviglioso! Certo non sono biscottini da "inesperta". :)
    Io sono un'appassionata(cioè sono bravissima a mangiarli), e devo dire che spesso mi hanno riservato amare delusioni sfornando.. :(

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  8. La pasta frolla va sempre fatta riposare almeno 30 minuti in frigrifero prima dell'utilizzo. Ti sono venuti bene. Grazie per la ricetta dellapasta al limone, salvata.
    .

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  9. Per un pò i biscotti sono stati anche il mio cruccio. Se li lasci troppo nel forno rischi che vengano duretti dopo, li togli dal forno prima e sono pallidi... oltre ad essere vuniti bene, devono essere favolosi con la pasta al limone! Un abbraccio

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  10. Ottimi devono essere questi biscottini!!
    Bravissima...e poi Montersino è una garanzia!!
    Eleonora (Pain épices et pépins)

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