Thursday, September 4, 2014

MUFFIN MIRTILLI E GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Stress da rientro? Non c'è soluzione migliore che consolarsi con un bel muffin... Strano ma vero, dieci giorni senza dolci e non ho avuto crisi d'astinenza come pensavo ma il forno mi è mancato tantissimo; e questo clima autunnale stimola la mia voglia di cucinare. Così, perchè accontentarsi di un semplice ciambellone, quando i muffin non passano mai di moda! Questi sono leggeri - senza burro - e gustosissimi, potete usare sia mirtilli freschi che quelli sciroppati.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

250gr farina 00
300gr yogurt bianco magro
100gr zucchero
3 uova medie
50gr olio di semi
1 bustina di lievito
Gocce di cioccolato fondente
Mirtilli sciroppati Toschi
Un pizzico di sale






A META' DEL LAVORO ...
Sbattete le uova con lo zucchero; versate lo yogurt continuando ad amalgamare il composto delicatamente. Setacciate la farina insieme al lievito e al pizzico di sale, e aggiungeteli un pò alla volta. Aiutatevi diluendo l'impasto con l'olio. Ora, versate prima i mirtilli ed amalgamante (conservatene un pò per dopo); poi le gocce di cioccolato precedentemente infarinate senza mischiare troppo. Riempite i vostri stampini e aggiungete qualche mirtillo come topping.
In forno per 15 minuti circa, a 180°. I riferimenti di cottura sono sempre molto soggettivi: dipende dagli stampini che usate (alluminio, silicone) e quanto impasto mettete, quindi per la cottura consiglio sempre di regolarsi facendo la prova dello stuzzicadente; quella è infallibile!

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Se usate i mirtilli sciroppati fate attenzione a non far cadere nell'impasto troppo sciroppo (ps. lo potrete riutilizzare per fare un bel risotto!); se invece usate mirtilli freschi sciaquateli e asciugateli bene prima di aggiungerli all'impasto.

Saturday, July 26, 2014

TAJINE CON CARNE E VERDURE alla marocchina

Imballaggi industriali per gli alimenti: pericolo per la salute

L'imballaggio è un elemento indispensabile nel processo di produzione degli alimenti: crea cibi più convenienti facilitando il flusso dei prodotti alimentari, aumenta la shelf life dell’alimento assicurando la protezione da alterazioni fisiche, chimiche e microbiologiche ed esalta e promuove il prodotto favorendone l’acquisto. Negli ultimi decenni, per andare incontro alla domanda dell’industria alimentare si è verificato un notevole sviluppo nell’imballaggio con l’utilizzo di differenti tipi di additivi, per migliorare le prestazioni dei materiali e l’introduzione di numerosi materiali sintetici, per il loro basso costo e la loro versatilità. Tuttavia, l’imballaggio può rappresentare una sorgente di contaminazione a causa della migrazione di sostanze dai materiali d’imballaggio all’alimento con cui vengono a contatto. I pacchetti utilizzati dall'industria alimentare contengono centinaia di sostanze chimiche dannose. Secondo uno studio gli imballaggi dei prodotti alimentari, oltre che causa di forte impatto ambientale, sono un pericolo per il nostro organismo. Konrad Grob, direttore del servizio di cromatografia del laboratorio cantonale zurighese, al Tages-Anzeiger ha riconosciuto che il loro effetto a lungo termine non è ancora noto, ma sottostimato. Infatti uno studio pubblicato dalla fondazione Food Packaging Forum di Zurigo, spingendosi più lontano, ha rivelato che almeno 175 sostanze chimiche sono state utilizzate nella fabbricazione di imballaggi alimentari. Tra esse ne spiccano anche alcune legate a malattie croniche o a problemi del sistema endocrino.Per questo ha assunto una certa importanza nella sicurezza alimentare e le autorità competenti, a livello nazionale e a livello comunitario, hanno emesso una vasta legislazione al fine di controllare le contaminazioni pericolose e tutelare la salute dei consumatori.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

Cous Cous q.b.
1 petto di pollo
1 fetta di maiale
3 carote
3 zucchine
2 patate
1 pomodoro
1 cipolla
1 barattolo di ceci
Olio extravergine
Brodo di verdure
Spezie (Curcuma, paprika, berberè, cumino, zafferano)
Sale, Pepe


A META' DEL LAVORO ...
Preparate il brodo che vi servirà sia per il cous cous, sia per la cottura della carne.
Preparazione del cous cous: versate un pò d'olio nel cous cous (circa 3 cucchiai a testa), mischiatelo bene e versate il brodo caldo - non bollente - senza sommergerlo e lasciatelo riposare nel recipiente chiuso. Trascorsi cinque minuti controllate la cottura, se necessario aggiungere qualche altro cucchiaio di brodo ed infine sgranare il cous cous con una forchetta. Quando sarà cotto lasciatelo freddare, senza coprirlo.
Preparazione delle spezie per la carne: in una ciotola capiente versate due cucchiai di olio, un cucchiaino di sale, un pò di pepe, un cucchiaino di curcuma, uno di paprica, una puntina di zafferano, un pizzico di cumino (va bene anche quello in semi) e un pò di berberè che darà alla carne quel senso di piccante. Aggiungete quindi i pezzi di carne e mischiateli bene nelle spezie; lasciate macerare in frigo per 10 minuti.
Cottura nella tajine: versate nel base di coccio dell'olio e la cipolla tagliata grossolanamente e fate soffriggere per circa cinque minuti senza coperchio, a fuoco basso; dopodiché, aggiungete i pezzi di carne e lasciateli rosolare. Nel frattempo, tagliate le verdure a metà e quando la carne sarà dorata disponetele in maniera ordinata sulla carne; infine versate i ceci sgocciolati. A questo punto aggiungete il brodo, a sufficienza da coprire la carne e chiudere con l'apposito coperchio. Lasciare cuocere per circa mezz'ora senza girare e controllando di tanto in tanto.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Servite con il cous cous freddo. Potete scegliere diversi tagli di carne ma assicuratevi che la cottura sia più o meno la stessa e che i pezzi siano più o meno della stessa grandezza.


Per ulteriori chiarimenti rimando a questi due video:
https://www.youtube.com/watch?v=pclYJyNPz-A
https://www.youtube.com/watch?v=CciSIHYiGfQ

Tuesday, July 22, 2014

PESTO ALLA SALVIA

Entra nel vivo il progetto Porta l’Orto a Lampedusa, promosso da Terra! Onlus e dal circolo di Legambiente “Esther Ada”. Dopo l’entusiasmante successo della giornata di promozione, svoltasi presso i Fori Imperiali a Roma lo scorso 13 aprile, le due associazioni hanno incontrato la popolazione dell’isola per dare avvio alla fase di progettazione partecipata. Il progetto, teso a realizzare orti urbani, nasce per valorizzare le ricchezze dell’isola attraverso la creazione di luoghi di ricerca e sperimentazione così come di socialità e aggregazione della comunità locale. Sarà inoltre l’occasione per restituire l’antica vocazione agricola del territorio andando a censire le varietà locali e facendo da stimolo per chi avrà voglia di sperimentarsi a lavorare la terra. In questi giorni i promotori del progetto saranno sull’isola per incontrare i veri protagonisti dell’iniziativa, i lampedusani, e fare alcuni sopralluoghi a Cala Pisana, sui terreni messi a disposizione da privati, a titolo gratuito, per la realizzazione degli orti urbani. “Con il progetto Porto l’Orto a Lampedusa vogliamo saldare, almeno in parte, quell’enorme debito di riconoscenza che l’Italia e l’Europa hanno nei confronti di una popolazione che in questi anni ha salvato la vita a migliaia di migranti – dichiara Fabio Ciconte, presidente di Terra! Onlus - Per una comunità che ha fatto tanto in un contesto sociale complesso, crediamo che tutti noi siamo chiamati a dare un riconoscimento all’isola e ai suoi abitanti”. Porta l’Orto a Lampedusa è un progetto finanziato dal basso attraverso una campagna di crowdfunding. Tutti possono contribuire donando almeno due euro sul sito www.terraonlus.it/lampedusa.
La raccolta fondi servirà per:
- il recupero e ripristino degli spazi verdi destinati agli orti
- l’avvio e il proseguimento della formazione sul posto
- la creazione di sistemi di irrigazione naturali

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

30 foglie di salvia
1 patata
1/2 testa d'aglio
50g pecorino
30g parmiggiano
Sale e pepe
50g noci
Olio extravergine q.b.







A META' DEL LAVORO ...
Lessare la patata con la buccia in acqua senza sale. Nel frattempo, mischiare pecorino, parmiggiano, noci, salvia, aglio, sale e pepe. Sbucciare la patata, schiacciarla con la forchetta, lasciarla freddare ed aggiungerla al resto degli ingredienti. Frullare il tutto aggiungendo l'olio poco alla volta. Lasciare riposare in frigo.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Consiglio di usare le patate rosse perchè più farinose e meno umide. Quando userete il pesto versatelo in padella e fatelo prima sciogliere un pò; aggiungete la pasta scolata e solo se necessario amalgamate con un pò di acqua di cottura.

Saturday, June 7, 2014

POLLO alle PRUGNE e latte di COCCO

“PIACERE BARBECUE”: KERMESSE DEDICATA A RITO DELLA COTTURA ALLA GRIGLIA, A PERUGIA

La prima “Italian barbecue championship”, unica competizione italiana ufficializzata dalla Kansas city barbeque society. La competizione si svolgerà a Perugia dal 13 al 15 giugno. Rivolta a tutti i team italiani e internazionali di appassionati di cottura al barbecue, questa kermesse tutta italiana segna una svolta significativa per il movimento del barbecue nostrano. Per la prima volta in assoluto, sarà l'Italia, con il suo patrimonio di cultura, stile e know how gastronomico ad ospitare i guru del barbecue mondiale. La competition si svolgerà nel rispetto del regolamento redatto dalla Kcbs (Kansas city barbeque society), organizzazione no profit nata nel 1986 in America, patria del Bbq, per promuovere e insegnare i segreti del barbecue in purezza, low & slow. Ad oggi conta più di 17mila soci e firma oltre 400 gare nel mondo realizzate secondo uno specifico format di valutazione e punteggio.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

Curry rosso thailandese
Latte di cocco
Prugne secche
Farina
Brandy
1 cipolla
1/2lt brodo di carne
Salsa di soia
Pollo
Olio evo





A META' DEL LAVORO ...
Adoro, adoro il pollo in preparazioni così aromatiche.
Vi ricordate il mio pollo alle prugne, e il pollo thai al latte di cocco? Questa è una versione thailandese poco più elaborata, che le racchiude entrambe. Il sapore è sempre agrodolce. Preparate le prugne tagliandole a pezzetti; infarinatele e versate una tazzina circa di Brandy; lasciate macerare. Nel frattempo, tagliate a pezzetti anche il pollo. In una padella con dell'olio fate rosolare la cipolla affettata grossolanamente. Aggiungete le prugne ed un mestolo di brodo, quando si comincerà a formare la cremina versate anche il latte di cocco, il curry in polvere ed un altro pò di brodo. Fate tirare la salsa per cinque minuti. Aggiungete il pollo a pezzetti ed un filo di salsa di doia. Lasciate cuocere, se necessario aggiungere altro brodo.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Il curry più adatto per queste preparazioni di carne sarebbe quello in pasta ma la polvere di curry rosso thailandese, o se preferite un sapore più deciso e piccante il curry tostato, va bene lo stesso. Da abbinare un bel riso basmati semplice.

Thursday, June 5, 2014

PAELLA DE MARISCOS

Il cibo inquina: ecco la top ten degli alimenti che “bruciano” petrolio e CO2.

Ciliegie cilene, mirtilli argentini e asparagi del Peru' salgono sul podio della top ten dei cibi che inquinano perché arrivano sulle tavole degli italiani dopo lunghi viaggi, con conseguente consumo di petrolio ed emissioni di gas serra. E' quanto emerge dal Dossier "Lavorare e vivere green in Italia", con la top ten dei cibi che inquinano di più, elaborata in occasione della Giornata mondiale dell'ambiente e presentata al Nelson Mandela Forum di Firenze. Nella lista dei prodotti a rischio ci sono anche le rose dell'Ecuador per le quali - sottolinea Coldiretti - "sono state denunciate anche situazioni di sfruttamento del lavoro, condizioni a rischio per la salute, messa in pericolo dai numerosi prodotti chimici con cui sono trattati i fiori e la mancanza di tutele sindacali". Nell'elenco ci sono anche le more del Messico, i cocomeri del Brasile, i meloni di Guadalupe, i melograni da Israele e i fagiolini dall'Egitto, "che arrivano sulle tavole - osserva Coldiretti - a causa della cattiva abitudine di consumare fuori stagione alimenti di cui è ricca anche l'Italia". E' stato calcolato - sottolinea Coldiretti - che un chilo di ciliegie dal Cile per giungere sulle tavole italiane deve percorrere quasi 12mila km con un consumo di 6,9 chili di petrolio e l'emissione di 21,6 chili di anidride carbonica, mentre un chilo di mirtilli dall'Argentina deve volare per più di 11mila km, con un consumo di 6,4 kg di petrolio che liberano 20,1 chili di anidride carbonica e gli asparagi dal Perù viaggiano per oltre 10mila km, bruciando 6,3 chili di petrolio e liberando 19,5 chili di anidride carbonica per ogni chilo di prodotto. Secondo la Coldiretti consumando prodotti locali, di stagione e a chilometri zero, e facendo attenzione agli imballaggi, una famiglia può arrivare ad abbattere fino a mille chili di anidride carbonica l'anno. "Fare la spesa con attenzione all'ambiente - afferma il presidente della Coldiretti -significa anche impegnarsi per il territorio, la cultura, le tradizioni ed i prodotti che rendono il made in Italy unico e competitivo nel mondo e quindi sostenere l'economia e il lavoro in Italia in un difficile momento di crisi".

Articolo Repubblica

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

300g riso Roma
1 cipolla
2 teste d'aglio
5 gamberoni
3 calamari
10 scampi
Cozze q.b.
Salsa di pomodoro
1/2 peperone rosso
Vino bianco
Zafferano
Olio evo
Prezzemolo


A META' DEL LAVORO ...
Puliamo gli scampi, togliamo il budello e tagliamoli a pezzetti (conserviamone 4 interi). Mettiamo i carapaci in un litro d'acqua e prepariamo il brodetto di pesce. Tagliamo a pezzetti anche i calamari. Versiamo nella paellera quattro cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e facciamo rosolare. Tagliamo il peperone a cubetti e versiamolo nella paellera insieme ai calamari ed agli scampi tagliati. Aggiungiamo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro ed un mestolo di brodo a cui avremo aggiunto lo zafferano, lasciamo cuocere per dieci minuti. Nel frattempo, in una pentola facciamo aprire le cozze, aggiungiamo una testa d'aglio e sfumiamo con del vino; lasciamole nella pentola chiusa finchè non si saranno aperte bene (circa cinque minuti). Aggiungiamo il riso distribuendolo uniformemente nella paellera, versiamo il brodo di pesce e lasciamo cuocere. Da questo momento il riso non andrà più girato ma "smuovetelo" facendolo roteare (le impugnature laterali della paellera sono fatte apposta). Nel frattempo, pulite i gamberoni: incidete il carapace e togliete il budello sotto l'acqua corrente. Per decorare conservate cinque o sei cozze con la loro valva. Dopo 15 minuti aggiungiamo sul riso gli scampi interi, le restanti cozze libere dalla conchiglia ed i gamberoni. Quando il riso sarà cotto decoriamo con le cozze conservate nel carapace e del prezzemolo. Spegniamo il fuoco e sistemiamo sulla paella un foglio di carta forno bagnata e strizzata. Questo servirà ad asciugare il riso in superficie.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Questa preparazione richiede molti accorgimenti. Prima di tutto le cozze: pulite bene il carapace con una ramina; scegliete solo ed esclusivamente quelle chiuse! Il riso che usano in Spagna è la qualità calasparra, o bomba ma in Italia è difficile da trovare; ho letto che quello che più si avvicina è il Roma. Fate roteare il riso durante la cottura altrimenti vi ingannerà: sotto si cuocerà e sopra rimarrà crudo, assaggiate il riso dal fondo.

Wednesday, June 4, 2014

RISOTTO AI CARCIOFI

DAL 5 AL 9 GIUGNO AL VIA "FOOD WINE DESIGN WEEK", AD ALBA
Food e design legati nel segno del buon gusto. L'idea di unire le innovazioni del design alla migliore tradizione italiana del food e del wine è stata di due personaggi [Aldo Cingolani, ceo della Bertone Design, e Franco Miroglio, proprietario di Tenuta Carretta di Piobesi d'Alba e responsabile del comparto vinicolo di famiglia] pronti a lanciare un nuovo messaggio: percepire l'alimentazione, la "qualità", come qualcosa che appartiene ad una cultura antica e moderna. Un evento che dal territorio delle Langhe arriva a Milano per raccontare come il design abbraccia l'enogastronomia e le eccellenze italiane. "Food Wine Design Week" si pone, infatti, al centro di uno scenario di innovazione considerato da diverse prospettive: il prodotto, la sua trasformazione e conservazione, l'estetica, la distribuzione, il consumo pubblico e privato. Ma anche le attrezzature e gli utensili, le implicazioni culturali, il rapporto con il territorio, l'immaginario, lo stile di vita, l'arte. Con questa edizione c'è la volontà di incarnare un movimento di pensiero legato alla sostenibilità del futuro e alla qualità della vita e rappresenta una sorta di 'numero zero' con l'intenzione di diventare un appuntamento annuale.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

250g riso parboiled
Olio evo
Noce di burro
4 carciofi
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di Brandy
Brodo di verdure
Prezzemolo





A META' DEL LAVORO ...
Pulite i carciofi togliendo la barbetta interna, le foglie più dure, tagliateli finemente e affettate anche i gambi. Tagliate la cipolla e l'aglio e metteteli a rosolare in una padella antiaderente con un pò di olio ed una noce di burro. Nel frattempo preparate il brodo dove lesserete anche i gambi. Fate cuocere i carciofi per dieci minuti a padella coperta, poi aggiungete il riso e fatelo imbiondire. Sfumate il tutto con il vino bianco e i due cucchiai di Brandy. Portate a cottura; prima di spadellare fate soffriggere in un'altra padella, a fuoco vivace e con un filo d'olio, i gambi precedentemente lessati. Potete poi frullarli o lasciarli interi. Servite spolverando con del prezzemolo fresco.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Di questo piatto ci sono molte varianti: alla fine potete aggiungere, insieme ai gambi, anche della pancetta croccante o una grattugiata di provola affumicata. Potete aromatizzare con un mix di tabasco e gocce di limone [comodo se vaporizzate con l'apposito spruzzino].

Friday, May 16, 2014

SFORMATO DI PORRI E PRAGA

Una ricettina semplice ma molto gustosa trovata su un giornale a caso. La preparazione prevedeva il microonde ma io, essendone sprovvista (né tantomeno intenzionata a comprarlo), l'ho modificata a gusto mio. Il tortino da freddo si riesce a tagliare a cubetti; sfizioso da servire come finger food ad una bella cena all'aperto tra amici, ora che sta arrivando la bella stagione. Maggio e ancora vento e pioggia ma sono fiduciosa...

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

2 porri
3 uova
1/2 bicchiere di latte
Sale e pepe
Olio extravergine
Provola affumicata
4 fette prosciutto crudo
Burro
Pangrattato

Pirofila Le Creuset




A META' DEL LAVORO ...
Tagliate i porri in 4 eliminando le cime dure e le foglie più esterne. Sbollentateli in acqua salata. Scolateli e metteteli da parte a freddare. Foderate una pirofila: inburrate, spolverate con del pangrattato e coprite con le fette di prosciutto crudo. Stendete i porri all'interno della pirofila ed irrorate con un filo d'olio. Sbattete le uova insieme al latte e condite con sale, pepe e spezie a piacere. Versate i liquidi sui porri e concludete con dei tocchetti di formaggio. Infornate a 180° per mezz'ora.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Un preparazione versatile che si presta quindi a molte varianti. Date sfogo alla vostra fantasia!

Thursday, May 15, 2014

ARROSTO DI VITELLO FARCITO

I rotoli di carne sono piatti abbastanza elaborati e lunghi ma che danno tante soddisfazioni, perchè buoni per il palato e belli da presentare in tavola. La preparazione classica, quindi che vale per qualsiasi tipo di arrosto, è: sbattere, farcire, cuocuere, freddare, tagliare. Fondamentale, infatti, sbattere la carne per rompere le fibre più "nervose" che rimarrebbero troppo dure nonostante la lunga cottura; far rigorosamente freddare prima di tagliare altrimenti non riuscirete ad ottenere la "fetta perfetta". Quando cucino un piatto di carne mi diverto a scegliere le spezie più adatte alla preparazione, ma ho da poco scoperto una cosa che mi ha lasciata un pò interdetta: per i mix di spezie che si trovano in commercio - soprattutto quelli che vengono da molto lontano - è obbligatorio riportare sull'etichetta la dicitura "irradiato", o "trattato con radiazioni ionizzanti", procedimento che serve per ridurre la carica batterica che potrebbe essere presente nelle spezie. Ora mi chiedo: chi ci garantisce allora la sicurezza delle spezie che compiamo sfuse?

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!
700g rotolo di vitello
120g mortadella (fetta unica)
Scamorza affumicata
Brandy (o vino bianco)
1 zucchina
Patate
Carote
Cipolle
Brodo di carne
Gomasio, sale, pepe
Spezie per carne
Olio extravergine

Cocotte Le Creuset


A META' DEL LAVORO ...
Tagliate con il pelapatete le zucchine. Scottiamole due secondi, senza farle cuocere, in una padella con olio e gomasio (un sostitutivo del sale). Io ho usato un gomasio alle erbe così da insaporire di più le zucchine. Stendete la carne e sbattetela. Condiamola con olio sale e spezie, quindi "massaggiamo" la carne così da far penetrare bene il condimento. Farciamo prima con le zucchine, poi la provola a fettine ed infine la mortadella a chiudere, così sarà anche più semplice arrotolare. Chiudiamo quindi la carne e leghiamola con un filo per alimenti. In una pirofila dai bordi alti fate scaldare olio e cipolle; rosolate uniformemente la carne girandola spesso, sfumate quindi con del brandy (o vino bianco). Nel frattempo, tagliate grossolanamente due patate, due carote e mezza cipolla. Aggiungete quindi le verdure nella pirofila, versate un mestolo di brodo e aggiustate di sale e pepe se necessario. Fate cuocere per circa un'ora, girando l'arrosto di tanto in tanto. Prima di tagliare la carne fatela freddare completamente. Preparate le fette, rimettetele nella pirofila dove avrete conservato il sughetto di cottura e riscaldate prima di servire.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Tra la carne e la corda potete incastrate alcune foglie di alloro, o un rametto di rosmarino ma io non lo faccio mai perchè sono due spezie che non mi piacciano, hanno aromi che dominano troppo. In questo caso ho usato del berberè per dare anche un pò di piccante alla carne. Per tagliare l'arrosto usate un coltello seghettato (tipo quello del pane), in questo modo le fibre della carne si taglieranno con più facilità.

Wednesday, May 14, 2014

HACHIS PARMENTIER una delizia francese

Hachis in francese sta per "carne macinata" (da "hacher", macinare). Ma chi era Antoine Augustin Parmentier? Il nome del piatto deriva da un noto signore che nel '700 che “sponsorizzò” l’uso della patata in cucina. Chimico, agronomo e tecnologo, fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei Sette Anni. Dopo un periodo di prigionia, durante il quale fu nutrito con zuppa di patate, Parmentier scoprì le qualità nutritive di questo tubero. Al suo ritorno in Francia riuscì ad ottenere l'appoggio di re Luigi XVI nel diffondere la produzione della patata, la cui coltivazione in territorio francese era bandita perché si sospettava che trasmettesse infezioni e fosse un frutto del demonio, dato che cresceva sotto terra. Il nome Parmentier si ritrova ancora oggi in molte ricette a base di patate. Per ulteriori informazioni visitate questo sito interamente dedicato al nostro piatto.
L'Hachis Parmentier è una preparazione estremamente versatile, può essere usata qualsiasi tipo di carne (arrosto, lesso, brasato...); ed anche la copertura di purè può essere reinventata con l’aggiunta di carote o zucca. Quella che vi propongo è una versione più elaborata con l'aggiunta dei funghi e del formaggio morbido per dargli un tocco in più.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!
500g funghi champignon
Prezzemolo, 1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine
500g macinato di suino
Trito carote e cipolle
Brandy (o vino rosso/Cognac)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
Spezie per carni, sale
Brodo di carne
3 patate grosse
Noce moscata
1/2 bicchiere latte
Burro
Parmiggiano
100g formaggio morbido
Pangrattato
Cocotte Le Creuset

A META' DEL LAVORO ...
Preparate i funghi champignon: spellateli, tagliateli a pezzi grossolani e fateli appassire in padella con olio, aglio e prezzemolo. Salateli senza aggiungere acqua.
Preparate il macinato: fate un soffritto di cipolla e carota, lasciate cuocere con olio in una padella antiaderente. Nel frattempo, fate bollide l'acqua per il brodo di carne. Aggiungete nella padella il macinato e sgranate subito con una forchetta. Fate rosolare bene e sfumate con il Brandy (potete usare anche del Cognac, o del vino rosso). Lasciate evaporare. In un bicchiere fate sciogliere con del brodo caldo due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro che verserete nel macinato. Condite con spezie adatte alla carne, io ho usato un mix di pepe rosso, sesamo bianco e nero, zenzero, mandarino secco (Shichimi Tougarashi di Orodorienthe). Lasciate cuocere per 40 minuti, sfumando ogni tanto con del brodo.
Preparate il purè: lessate le patate, schiacciatele e amalgamate con una noce di burro, mezzo bicchiere di latte (anche meno perchè il purè non deve essere eccessivamente morbido, ma fisso), sale, parmiggiano e noce moscata.
Componete il piatto: inburrate leggermente una pirofila. Distribuite sul fondo il macinato (conservando il sughetto che userete per impiattare), fate uno stato di funghi e tocchietti di formaggio; ricoprite con il purè. Distribuite sulla superficie un mix di pangrattato e parmiggiano. Fate riscaldare il tutto in forno a 180° per 15 minuti.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Fate attenzione alla cottura, riponete la pirofila sulla griglia più bassa del forno altrimenti si brucerà in superficie. Servite caldo accompagnando il piatto con della salsa lyonnaise (a base di cipolle).

Monday, May 12, 2014

TIEDDA BARESE

La Tiedda è un piatto della tradizione barese. Nonostante abbia origini molto povere - era l'unica portata del pasto dei contadini - è ricco di sapore. "Pataterisecozz", chiamato così proprio perchè l'ordine degli ingredineti è: patate, riso e cozze. Altro errore - e qui faccio mea culpa - i pomodori non sono inclusi negli ingredineti, ma a me piacciono molto. La preparazione può ricordare quella della paella spagnola; il nome deriva dalla pirofila dove va cotta: la "tiedd", o tegame. La ricetta originale inoltre prevede di aprire le cozze da crude, anche se ho letto che molti - per paura delle tossine che potrebbero contenere le cozze - le fanno prima aprire in padella. Il procedimento che leggerete è però quello originale.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

500gr cozze
500gr patate
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
300ml acqua (circa)
300gr riso arborio
2 pomodori regina
1/2 cipolla bianca
Pecorino grattugiato
Pangrattato (facoltativo)
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine

Pirofila Le Creuset

A META' DEL LAVORO ...
Pulire bene esternamente le cozze usando una spazzolina o la spugnetta metallica. Prima di aprirle tirate il filamento, o barbetta, che sbuca dalla conchiglia. Con l’apposito coltello separare le due valve e conservare il liquido interno. Staccare la valva con il mollusco ed infine filtrate il liquido che servirà per la cottura del riso. Nel frattempo, mettete il riso in acqua fredda per fargli perdere l'amido in eccesso. Tagliate i pomodori a rotelle; fate la stessa cosa con le patate tagliandole a fette sottilissime e tenetele da parte in acqua fredda; infine affettate anche la cipolla. Tritate il prezzemolo insieme all'aglio ed amalgamate con olio, sale e pepe. Oliate bene una teglia dai bordi alti, disponete sul fondo le patate ed una parte del trito di aromi e la cipolla tagliata; spolverate con abbondante pecorino. Coprite il tutto con il riso crudo distribuendolo per bene su tutta la superficie ed oliate ancora. Coprite il riso con pecorino e le cozze aperte; concludete con uno strato di patate (per lo strato superiore potete tagliarle leggermente più spesse per evitare di farle bruciare) e per ultimi i pomodori. Ora versate 300ml di acqua, incluso il liquido delle cozze, facendo attenzione a non versare i liquidi direttamente sugli strati che altrimenti si smuoverebbero. Versateli quindi al lato della pirofila senza sommergere completamente le patate. Cuocete in forno caldo a 190° per 50/60 minuti. Dopo i primi 40 minuti potete abbassare la temperatura del forno a 180 e cospargere la superficie con un mix di pangrattato e pecorino. Fate cuocere per altri 10/20 minuti circa. A fine cottura l'acqua dovrà essere stata assorbita tutta.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Ho letto alcune ricette di blogger pugliesi che dispongono le cozze sul fondo; effettivamente la valva della cozza piena di riso è più gustosa. Durante la cottura, per i primi 30 minuti, alcuni consigliano di coprire il tegame con carta argentata così da evitare che la superficie si bruci. I pomodori possono essere tagliati a pezzetti. Fate attenzione con il sale perchè sia il pecorino che le cozze sono molto saporiti. Non abbondate con l'acqua perchè durante la cottura sempre rimediare aggiungendone un pò.